le levain naturel
Le levain se compose de bactéries lactiques et de levures sauvages, obtenues grâce à la fermentation d’un mélange de farine et d’eau. Nous avons ici suivi les conseils de Casper André Lugg & Martin Ivar Hveem Fjeld trouvés dans le livre «Pain au levain, le pain rustique et authentique » aux éditions Marabout.
Il vous faut : de l’eau de source dé préférence (ici de la carola) (pour éviter que le chlore ne ralentisse le développement des bactéries) + de la farine de seigle T130 bio (Moulin Burggraf-Becker)
Étape 1 : Mélanger 50g de farine de seigle avec 80g d’eau à 30°C, dans un bocal qui doit pouvoir rester entre-ouvert, jusqu’à obtenir une texture proche de la pâte à pancake.
Laisser reposer 24h (Si ça sent encore la paille humide, le renfermé, laissé reposer plus longtemps). Le lendemain, le levain doit avoir pris un peu de volume et avoir une odeur assez agréable, un peu sucrée.
Étape 2 : Il faut maintenant veiller à nourrir votre levain tous les jours en rajoutant 50g de farine de seigle + 80g d’eau à 30°C. Le levain doit “démarrer”, c’est à dire se mettre à buller et à doubler de volume.
Si vous voulez accélérer le processus, vous pouvez le nourrir deux fois par jour.
Étape 3 : Au bout de quelques jours vous aurez BEAUCOUP de levain pas vraiment prêt à être utilisé pour le pain. Il faut vous en débarrasser : mélangez alors la farine de seigle et l’eau avec seulement 50g de levain. Avec le reste, faîtes des crêpes, des crackers ou des gâteaux (recettes à suivre)
Étape 4 : Placer un élastique sur le pot, au niveau du levain, juste après l’avoir nourrit. Cet élastique vous servira de repère. Votre levain est prêt à être utilisé lorsque il a doublé de volume, généralement cela prends 4h à 8h.
Étape 5 : Lorsque votre levain est suffisamment actif, deux options s’offrent à vous : faire du pain ou le stocker au frais. Le stockage au frais (dans votre frigidaire) permet de ralentir la croissance de votre levain. Vous pouvez alors le nourrir seulement 1 fois par semaine.
NOTA BENE : Les indications données ici suivent une méthode plutôt précise, mais n’oubliez pas que l'idée générale est la suivante : de l’eau + de la farine qui fermentent = du levain. Vous pouvez donc simplement mélanger ces deux ingrédients à votre convenance et à votre rythme jusqu’à ce que la vie démarre ! De même, une fois votre levain démarré, nul besoin d’être si précis pour le nourrir, vous pouvez aussi travailler à l’instinct.