le pain au levain

Avec le confinement, faire son pain (au levain) est devenu un must. Mais évidemment, on y voit bien plus que cela, une continuité de la préparation de son levain d’abord et puis la satisfaction d’avoir réalisé une belle miche dépasse celle de la tendance et se concrétise dans l’odeur de noisette qui imprègne la maison. La mie humide et moelleuse de la première tartine termine de convaincre les derniers résistants au projet ambitieux de la boulange maison.

Il existe évidement des millions de recettes pour réaliser votre pain au levain. 

Nous vous donnons ici plutôt un process, à adapter à votre rythme, vos ustensiles et la saison !

Cette méthode est grandement inspirée de celle de la boulangerie Ille Brod à Oslo qui a publié le livre dont nous avons déjà parlé : « Pain au levain - le pain rustique et authentique » chez Marabout 

Vous trouverez ici nos explications pour réaliser votre levain à partir d’eau, de farine et de patience, si l’expérience vous tente. 

Faire son pain au levain demande du temps, mais peu de travail. C’est en soi, une méthode assez simple, qui demande seulement de savoir attendre et de rester un peu à la maison, parfois. (comptez une journée de télé-travail de 10h avec des pauses.)

 - POUR UNE GROSSE MICHE DE 900G ENVIRON -

- J-2 de la cuisson du pain -

1- Rafraîchir le levain

Si le levain est au frais, le sortir la veille et le nourrir : 50g de levain / 50g de farine / 50g d’eau tiède (nous utilisons un mélange de farine de blé T80 et de seigle T170). Laisser le levain reprendre vie durant la nuit. 

- J-1 de la cuisson du pain - 

2- Préparer un levain de tout point 

Le lendemain prélever 40g de levain et ajouter 30g d’eau tiède et 30g de farine. Laisser fermenter 4 heures environ, il va au moins doubler de volume. 

Pour tester : Déposer une cuillerée dans un verre d’eau, le levain est prêt lorsqu’il flotte à la surface.

3- Réaliser la pâte

Mélanger alors 400g d’eau tiède avec le levain. Le but est de le dissoudre dans l’eau du bout des doigts, puis ajouter 500g de farine (blanche ou complète, ou bien un mélange, selon les goûts !)

Laisser reposer ce mélange 1 heure sous un linge.

4- Saler

Ajouter 10g de sel et pincer la pate entre le pouce et l’index. Le but est double : dissoudre et incorporer le sel et stimuler le réseau glutineux (on le casse pour qu’il se reforme). L’opération dure 5 minutes. 

Laisser reposer 30 minutes.

5- Rabattre une fois

Donner une première série de rabats en humidifiant ses mains (Les mains mouillées ne collent pas à la pâte). Rabattre la pâte 5 à 10 fois jusqu’à sentir une résistance qui empêche la pâte de se rabattre sur elle même. L’opération dure 3 minutes. 

Laisser reposer 30 minutes.

6- Rabattre deux fois, trois fois puis pointer

Répéter l’opération 2 fois (en tout il faut trois séries de rabats) avec une pause de 30 minutes entre chaque tour. 

Laisser ensuite reposer 1h30 (à adapter selon la température, 2h en hiver, 1H en été, selon le ressenti). C’est le pointage.

7- Se détendre, et la pâte avec

La pâte doit avoir levé, quelques bulles peuvent apparaître. 

La déposer sur un plan de travail fariné et la rabattre pour créer comme une miche serrée. 

Laisser reposer 15-30 minutes pour une bonne détente. 

8- Façonner et apprêter

Façonner votre pain (en miche pour un banneton, en long pour un moule etc) et le placer dans le contenant choisi.

Laisser reposer 1h30 (à adapter en fonction de la première levée). C’est l’apprêt.

9- Pousser lentement

Placer le pain au frigo pour une nuit ou un peu plus (il peut y rester jusqu’à 48h notamment si votre frigo est très froid (3-5°)). C’est une pousse lente que va alors faire la pâte. Les bactéries vont faire leur travail et c’est à ce moment que le pain va développer beaucoup de saveurs.

Nota Bene : Les étapes du J-1 prennent 10h minimum (sans compter le temps de travail). Il faut donc commencer à nourrir son levain vers 8h pour pouvoir mettre le pain au frais à 20h environ.

- JJ de la cuisson du pain - 

10- Se préparer pour la cuisson

Le lendemain préchauffer le four au maximum (250° si possible) avec une plaque en position basse (elle recevra de l’eau pour créer de la buée et peut être remplacée par un plat en métal) et une plaque au milieu du four (ou mieux une grille avec pierre à pain, brique réfractaire ou cocotte en fonte de bonne dimension*)

Préparer une lame ou un couteau très affuté et un verre d’eau.

11- L’enfournement

Quand le four est chaud depuis au moins 30 minutes, sortir le pain du frigo, puis le déposer sur un papier cuisson (sauf pour les moules). 

Fariner éventuellement puis lamer le pain (c’est à dire lui faire une entaille qui lui permettra de se développer). Dans la foulée, le placer dans le four, puis immédiatement verser l’eau dans la plaque ou le plat au fond du four (sauf cuisson en cocotte)*. 

Fermer le four.

12- La cuisson

Laisser cuire 20-25 minutes, puis ouvrir le four, retirer le papier cuisson et tourner le pain à demi. 

Laisser cuire encore 20 minutes. Eteindre le four et laisser encore 5 minutes. 

Laisser ressuer (refroidir) le pain sur une grille. Découper une fois froid. 

Nous avons une baking hotline sur instagram où vous pouvez nous poser toutes vos questions pain & compagnie. Nous essayerons d’y répondre !

* Nous aborderons les différents modes de cuisson dans un prochain article.